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음식점 식중독 예방관리
- 작성일
- 2010-06-11 16:51:40
- 작성자
- 보건소
- 조회수 :
- 709
☺ 음식점 식중독 예방관리 ☺
▷ 종업원 위생 관리
- 조리실 내에서 일하는 종업원은 위생모를 착용하고 모발이 노출되지 않도록 착
용한다.
- 조리 시에는 매일 세탁하고 깨끗이 다림질한 청결한 위생복을 착용한다.
- 앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용한다.
- 조리실 종사자는 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구를 착용해서는
안 되며,손톱은 짧고 청결하게 유지한다.
- 종업원은 매장 내에서 슬리퍼를 끌고 다녀서는 안 되며, 조리실내에서는 전용
작업화를신어야 한다.
- 외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고 들어오도록 한다.
- 화장실은 전용 신발을 비치하여 이용한다.
▷ 주방 위생 관리
- 책임자는 평소에 창고 및 냉장ㆍ냉동고에 물품이 얼마만큼 남아있는지 꼼꼼하
게 재고조사를 실시하고 기록하고, 적정한 물품량을 주문하여 사용한다.
- 상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 유통기한을 반드시 확인하
며 유통기한이 표시된 부분을 어느 조리자라도 알아볼 수 있게 정리한다.
- 냉장ㆍ냉동이 안 된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡하거나 제조원이 불분
명한 불량한 물품은 꼭 반품 조치하도록 한다.
- 저장실은 깨끗이 건조하여 다른 오염원이 없도록 하고 보관된 식자재가 해충과
쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의하여야 한다.
- 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포
장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다.
- 냉장고의 온도는 4℃ 이하, 냉동고의 온도는 -18℃ 이하가 되게 하고 내부 온
도를 측정할 수 있는 온도계를 설치한다.
- 냉장·냉동고의 물품은 용량의 70% 정도로 식품을 보관하는 것이 좋다.
- 뜨거운 것은 식힌 후 냉장·냉동고에 보관하여야 하며, 반드시 음식물에 덮개
를 씌운다.
- 배달된 물품은 유성펜 등 지워지지 않는 필기도구를 사용하여 배달된 날짜를
포장에 적어두고, 먼저 들어온 물품이 먼저 소비될 수 있도록 진열하여 사용한
다.
- 육류의 핏물을 빼기 위해 담가 둔 물에 다른 재료 또는 조리기구를 담그지 않
도록 한다.
- 오염된 식품이나 기구와 접촉하여 발생하는 교차오염을 방지하기 위하여 채소,
어류, 육류는 도마와 칼을 별도로 지정하여 사용하여야 합니다.
- 무치기, 버무리기 등 식품을 혼합하는 경우, 반드시 위생장갑을 착용하여야 한
다.
- 식중독균을 없애기 위해서는 가능한 한 음식 내부를 완전히 익혀야 한다. 음식
의 내부온도가 74℃로 최소 1분 이상 유지되도록 조리한다.
- 조리된 음식은 반드시 보관용기에 담아 덮개를 덮어 낙하세균에 의한 오염을
방지한다.
▷ 먹는 물 관리
- 수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 먹는물관리법의 먹는물 수질 기
준에 적합한 것이어야 한다. 수질검사 결과, 음용하기에 부적합하다고 판정된
때에는 바로 해당시·군·구의 지시를 받아서 적절한 조치를 강구하여야 한
다.
(1) 정수기
- 정수기 관리는 필터교환이 아주 중요하다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로
운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하
여 정기적으로 필터를교환하여야 한다. 또 정수된 물이라도 기온이 올라가는
여름철에는 일반세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을
반드시 해주는 것이 좋다.
(2) 지하수
- 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어
세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 그
러므로 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 좋다.
- 문의전화
- 보건소 -
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